...verwöhnen Sie Ihre Gäste mit einem herrlichen Menue! Nicht nur überaus köstlich, sondern auch cholesterinarm zubereitet!

Flugentenkeulen mit Maronen und Pilzen

Zutaten:

4 Stück Flugentenkeulen ca. 100 ml Albaöl zum Anbraten 50 kleine Zwiebeln (Silberzwiebeln tiefgekühlt im Beutel à 2,5 kg) 500 g Maronen geschält (tiefgekühlt im Beutel à 1 kg) 500 g Champignons geschnitten (tiefgekühlt) ca. 200 ml Weißwein und Hühnerbrühe Speisestärke, Salz, Pfeffer und Thymian

Die Entenkeulen anbraten, würzen, zur Seite stellen. In einer Pfanne die geschälten Maronen, die geschnittenen Champignons und Speckstreifen glacieren, dann aus der Pfanne nehmen. Den Bratensatz mit Wein und Brühe ablöschen, die Entenkeulen einlegen und im Ofen/Konvektomaten ca. 45 Min. garen. Die restlichen Zutaten zugeben und weitere 15 Min. garen. Den Bratenfond mit Speisestärke binden. Alles anrichten und servieren.

Tipp:

Statt geschnittenen Champignons ganze Champignonköpfe (tiefgekühlt) verwenden, sieht sehr attraktiv aus und schmeckt vorzüglich.

Hirschfilet-Medaillons mit Maronenpüree

Zutaten:

8 Hirschfiletsteaks à 100 g (Hirschrücken mit Knochen, tiefgekühlt) 400 g Maronen (geschält, tiefgekühlt) 100 g Butter 4 Esslöffel Creme fraiche 8 dünne lange Scheiben durchwachsener Speck 4 Esslöffel Albaöl 1/8 l Wildfond 2 - 4 Esslöffel Sherry, Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Fleisch kurz kalt abspülen und trocken tupfen. Die Fleischseiten leicht salzen und pfeffern. Nun die Filetsteaks rund formen und mit den Speckstreifen umlegen. Mit Holzspießchen feststecken. Im heißen Albaöl in einer Pfanne pro Seite bei kräftiger Hitze ca. 2 1/2 Minuten braten. Dann sind sie innen rosa. Auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit Alufolie abgedeckt warm stellen. Wildfond in der Pfanne erhitzen, stark einkochen und den Sherry zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf den Medaillons verteilen. Maronen weich kochen, fein pürieren und anschließend mit Butter und der Creme fraiche glatt rühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. In einen Spritzbeutel füllen. Das Maronenpüree in Rosetten auf die Fleischstücke spritzen. Mit Ananas, Trauben, Mandarinenfilets, gehackten Pistazien und Minze oder Melisse garnieren.

Hirschbraten mit Maronen

Zutaten:

1 kg Hirschbraten aus der Keule 100 g Schalotten, ca. 120 g Sellerieknolle, 1 mittelgroße Möhre 3/4 Liter Apfelwein, 500 g Maronen (geschält, tiefgekühlt), 2 mittelgroße Äpfel 1/4 Liter Sauerrahm 1 Lorbeerblatt 2 Wacholderbeeren 1 Prise Zimt 3 Esslöffel Albaöl, Salz, schwarzer Pfeffer

Das Fleisch in eine große Schüssel geben. Die halbierten, geschälten Schalotten, den feingehackten Sellerie, die gestiftelten Möhren, Lorbeerblatt, Wacholderbeere und Apfelwein zugeben und alles zugedeckt über Nacht ziehen lassen. Die Maronen weich kochen. Das Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und mit Salz, Pfeffer und Zimt einreiben. In heißem Albaöl anbraten. Die Marinade zugeben und 1 1/2 bis 2 Stunden zugedeckt bei mittlerer Hitze schmoren lassen. Die Äpfel schälen, entkernen, achteln und zufügen. Das Fleisch herausnehmen und in Alufolie gepackt warm stellen. Die Sauce pürieren, die Maronen zufügen und köcheln, bis die Menge um ein Drittel reduziert ist. Abschmecken und den Sauerrahm unterrühren. Das Fleisch geschnitten auf einer vorgewärmten Platte (oder portionsweise auf dem Teller) anrichten und mit Sauce übergießen. Den Rest getrennt dazu reichen. Dazu passen Semmelknödel, Schupfnudeln, Klöße und Rotkohl oder Rosenkohl.

Kastaniensuppe

Zutaten:

200 g Maronen / Esskastanien (geschält, tiefgekühlt ) 50 g feingehackte süße Mandeln 30 g Albaöl 500 ml Brühe
100 ml Sahne 50 ml trockener Sherry Salz und weißer Pfeffer

Die feingehackten Esskastanien und süßen Mandeln werden in Albaöl angeschwitzt, anschließend mit Brühe aufgefüllt und ca. 25 Min. köcheln gelassen. Mit einem Pürierstab werden die Mandeln und die Kastanien püriert, nach und nach die Sahne untergerührt, mit Salz und Pfeffer gewürzt und zum Schluss mit Sherry vollendet. Mit geriebenen Semmelbröseln ohne Rinde kann bei Bedarf die Bindung erhöht werden bzw. die Suppe durch mehr Brühe verlängert werden.

Hovmästarsås (cholesterinfrei) Schwedische Lachssauce

Zutaten für 6 Personen:

100 ml Zucker
100 ml gehackter Dill
200 ml mittelscharfer Senf
150 ml Albaöl
50 ml Essig

Den Zucker mit der Hälfte des gehackten Dill mischen. Senf hinzugeben. Albaöl langsam hineintropfen lassen und dabei kräftig schlagen. Die Albaölzugabe auf einen dünnen Strahl steigern und das Ganze zu einer lockeren Sauce schlagen. Dazu verwenden Sie am besten einen Elektro-Handmixer. Den Essig hineinmengen und den Rest des gehackten Dills hinzufügen.

Hovmästarsås (auf skånische Art) Schwedische Lachssauce

Zutaten für 1 Portion:

2 EL Weißweinessig
2 TL Balsamessig
4 EL Zucker
150 ml Gourmet-Senf
3 Eigelb
300 ml Albaöl
Salz
Pfeffer
1 Paket Tiefkühl-Dill, etwas frischer Dill

Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben.

Die beiden Essigsorten mit Zucker, Senf und dem Eigelb vermengen. Albaöl langsam hineintropfen lassen und dabei kräftig schlagen. Die Albölzugabe auf einen dünnen Strahl steigern und das Ganze zu einer lockeren Sauce verschlagen. Mit Salz, weißem Pfeffer aus der Mühle und viel Dill abschmecken.

Einige Stunden kalt stellen und dann ggf. mit etwas Wasser verdünnen, wenn eine dünnere Sauce gewünscht wird.

Blumenkohl-Remoulade

Zutaten:

3 Eigelb
400 ml Albaöl
1 El scharfer Dijon-Senf
1 El grobkörniger Dijon-Senf
1 Zitrone
1 Kohlrabi
¼ Blumenkohl
4 Voll-Eier
50-100 ml Buttermilch
Salz, Zucker, Tabasco
Schnittlauch

Aus dem Eigelb, dem Albaöl und dem Senf eine klassische, sehr feste Mayonnaise herstellen.

Den Kohlrabi in feine Würfel schneiden und in Mineralwasser weichdünsten. Die einzelnen Blumenkohl-Röschen leicht bissfest weich blanchieren.

Zwischenzeitlich die Voll-Eier ca. 8 Minuten hart kochen und dann das Eigelb getrennt vom Eiweiß kleinhacken.

Die Remoulade fertigstellen in dem man das gegarte Gemüse, die gehackten Eier und die Buttermilch mit dem klassischen Mayonnaise-Ansatz vermischt und mit Salz, Zucker, Zitrone und Tabasco abschmeckt.

Die fertige Mayonnaise am Besten ca. 2 Stunden ziehen lassen und dann kurz vor dem Servieren den fein geschnittenen Schnittlauch unterziehen.

Bohnensalat mit Thunfisch

Zutaten für 4 Personen:

150 g weiße Bohnen (Dose oder Glas)
1 Zwiebel
5 Salbeiblätter
5 schwarze Pfefferkörner
1 EL Brühe (Instant)
200 g Tomaten
3 Frühlingszwiebeln
100 g Thunfisch (in eigenem Saft)
6 EL Weißweinessig
8 EL Albaöl
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

1. Die Zwiebeln schälen und vierteln. die eingeweichten Bohnen in frischem Wasser mit den Zwiebelvierteln, den Pfefferkörnern, den Salbeiblättern und der Brühe etwa 1 Stunde weich kochen.
2. Die Tomaten überbrühen, häuten, vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen und waschen, den weißen Teil würfeln, den grünen Teil schräg in Ringe schneiden. Den Thunfisch gut abtropfen lassen und mit einer Gabel in Stücke zerteilen.
3. Aus Essig, Albaöl, Salz und Pfeffer eine Marinade rühren. Die Bohnen abgießen und mit dem Thunfisch, den Tomaten und den Frühlingszwiebeln vermischen. Alles mit der Marinade anmachen und etwas ziehen lassen. Dazu Weißbrot servieren.

Entenbrustsalat

Zutaten für 4 Personen:

1 Entenbrustfilet mit Haut (ca. 600 g)
7 EL Albaöl
2 EL Zitronensaft
2 EL Orangensaft
2 Äpfel
2 Fenchelknollen
100 g Parmesan
etwas Koriandergrün

Zubereitung:

1. Die Entenbrust waschen und trockentupfen. In einer Pfanne 3 EL Albaöl erhitzen und die Entenbrust rundherum 10 Minuten knusprig braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Die Äpfel waschen, vierteln, entkernen, und in stifte oder dünne Scheiben schneiden. Den Fenchel putzen, waschen und in feine Streifen schneiden.
3. Den Saft mit dem Rest Albaöl verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Äpfel und Fenchel mit der Marinade vermischen und auf 4 Tellern anrichten.
4. Die Entenbrust in dünne Scheiben schneiden und auf dem Salat anrichten. Den Parmesan darüber hobeln und mit dem Koriandergrün garnieren.

Garnelen auf Melonensalat

Zutaten für 4 Personen:

400 g küchenfertige Riesengarnelen
500 g Cantaloupmelone
500 g Honigmelone
1 Peperocino oder Chilischote
3 Frühlingszwiebeln
2 TL Weißweinessig
4 EL Albaöl
2 TL Honig
Saft und abgeriebene Schale von 2 Limonen
Salz

Zubereitung:

1. Die Melonen aus der Schale schneiden, entkernen und das Fruchtfleisch in dünne Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und schräg in Ringe schneiden. Den Peperocino mit einem spitzen Messer aufschlitzen, die Kerne entfernen, dann fein hacken.
2. Die Melonen in eine breite Schüssel oder auf einen großen, tiefen Teller geben. Mit Zwiebelringen bestreuen. Den Peperocino mit Limonensaft und -schale, Essig, 2 EL Albaöl und Honig kräftig verrühren. Mit Salz abschmecken. Die Hälfte der Marinade über die Melonen geben.
3. Die Riesengarnelen abspülen und tockentupfen, dann im dem heißen Rest des Albaöls von beiden Seiten 2-3 Minuten braten. Auf dem Melonensalat anrichten, mit der restlichen Marinade begießen und heiß servieren.

Käse-Trauben-Salat

Zutaten für 4 Personen:

100 g blaue Trauben
200 g Taleggio-Käse
250 g Zucchini
500 g gemischte Blattsalate
(Feld-, Eichblatt-, Eisbergsalat, Lolo bianco)
100 g Weißbrot
8 EL Albaöl
1 EL Senf
4 EL Balsamico-Essig
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

1. Die Weintrauben waschen und halbieren, den Käse in nicht zu dicke Stifte schneiden. Den Salat putzen, waschen und trockenschleudern. Dann die Blätter in Stücke zupfen.
2. Die Zucchini waschen, putzen und in dünne Scheiben hobeln. Das Brot in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne das Albaöl erhitzen und die Zucchinischeiben darin bei mittlerer Hitze andünsten. Sie sollten aber nicht bräunen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Im restlichen Bratfett die Brotwürfel rösten.
3. Aus Albaöl, Essig, Senf und Pfeffer eine Marinade rühren. Alle Zutaten mit der Marinade vermischen und auf 4 Tellern anrichten. Die gerösteten Brotwürfel darüber streuen.

Tipp

Kräftiger im Geschmack wird der Salat, wenn Sie nach Belieben Rucola, Löwenzahn und Wildkräuter beimischen.